Сокровища Модены, итальянской «долины еды»

Пишет: Моника Уриэль, журналист

Модена и ее окрестности, так называемая Долина итальянской еды. Он содержит превосходные гастрономические сокровища, начиная с драгоценного уксуса, бальзамического уксуса и сыра Пармиджано Реджано. Его медленное мастерство контрастирует со скоростью Феррари, родиной которых здесь.

Богатый и красивый город

Экскурсия по городу, в котором находится самый известный романский собор в мире, объект Всемирного наследия ЮНЕСКО. Для производителей этой плодородной области также земля древних виноградников Ламбруско и хороших колбас. Это также позволяет в течение двух лет посетить дом Лучано Паваротти, еще одного из выдающихся имен, родившихся здесь. А также поесть в ресторане Osteria Francescana, отмеченном тремя звездами Мишлен, шеф-повара которого Массимо Боттура можно увидеть за покупками на рынке Альбинелли.

Совершенно особенный продукт, бальзамический уксус

Мы в Пианура Падана. Обширная территория центрально-северной Италии, где нас всегда будет сопровождать Виа Эмилия, между Римини и Пьяченцей. В котором римляне строили города каждые 15 километров, расстояние, на преодоление которого уходил день. А если говорить о древних временах, то бальзамический уксус — лучшее наследство, которое одно поколение может оставить другому в Модене. Что называется батареей, составленной как минимум из пяти бочек для производства этого уникального уксуса.

Это то, что традиционно продолжают давать детям, когда они достигают совершеннолетия. -потому что для достижения возраста требуется 18 лет-; это было приданым для молодых невест из аристократических семей и упоминалось в завещаниях. Это относится и к традиционному бальзамическому уксусу, который восемь из десяти семей, а всего около 5.000 семей в Модене, производят на чердаках. С большой заботой и любовью. «Я очень взволнован, потому что здесь, на уксусном заводе, никогда не бывает один, потому что ты находишься перед работой своих предков». Аккаунт Маурицио Фини, гроссмейстер и президент Консорциума традиционных бальзамических уксусов Great Products. В музее Спиламберто
(www.museodelbalsamicotradizionale.org.).

Ацето, традиции Модены

Фини не сомневается, что «больше времени нужно именно пищевому продукту». В дополнение к традиционному бальзамическому уксусу с выдержкой не менее 12 лет. Дополнительный старый делается, по крайней мере, с 25 лет. Возраст, в котором люди традиционно женились и, следовательно, предлагалось приданое.

Как только алкогольный сусло получен, бочки батареи заполняются на 4/5. Каждый год в марте месяце, «когда духи спускаются по лестнице». То, что уменьшилось из каждой, добавляется из следующей бочки, а последняя добавляется из материнской бочки.

Таким образом, из пяти бочек убывающего объема (от 100 до 10 литров) две предназначены для брожения, две для созревания и самая маленькая – для выдержки. В двенадцать лет выходит не более литра ацетата. В 2000 году появилось различие между этим, традиционным, и IGP, с гораздо меньшим временем разработки.

IGP требует минимальной выдержки в два месяца и менее строгих стандартов.

В настоящее время из Модены ежегодно вывозится 95 миллионов литров бальзамического уксуса, из которых 9.000 литров – традиционный. 90% продукции идет на экспорт (второй по объему экспорта итальянский продукт после сыра Грана Падано).

Два разных продукта, бальзамический уксус DOP и IGP.

Чтобы отличить его от IGP, была создана бутылка объемом 100 миллилитров. В него можно упаковать только традиционный, который стоит около 100 евро. В этом музее Спиламберто также делают бальзамический уксус для людей, которые держат здесь свою батарею, например, для повара Боттура.

Большинство производителей производят оба уксуса, например, уксусная фабрика Giusti, основанная в 1605 году. Старейшая в Модене, в музее которой выставлены старинные предметы, связанные с продуктом, а также образцы 100-летнего уксуса. уксус (www.giusti.it) проводит экскурсии уже 15 лет. Это один из 50 заводов по производству уксуса, которые можно посетить в провинции Модена.

Этот уксус когда-то использовался для консервирования и размачивания пищи. Хотя сегодня его используют в любом блюде. Хотя где в Модене говорят, что лучше всего он выражен, так это на кусочке Пармиджано Реджано и на клубнике. Бальзамический уксус является одним из 23 продуктов PDO и PGI из провинции Модена, европейского региона с наибольшим его количеством.

Пармиджано Реджано, местный сыр

Еще одним из старейших и самых известных продуктов является сыр Пармиджано Реджано. Сыр ЗОП, который, помимо того, что производится в Модене, охватывает провинции: Парма, Реджо-Эмилия, Болонья и Мантуя на площади 10.000 XNUMX квадратных километров.

Сегодня его делают так же, как девять веков назад и из тех же ингредиентов: сырое молоко, сычужный фермент и соль, полностью натуральные, без добавок. В процессе кустарной разработки. Из 330 молочных заводов, в основном семейных, в прошлом году было выпущено 3.650.563 147.125 51.900 штуки, всего 3.000 XNUMX тонн, XNUMX XNUMX из них экспортированы. Они производятся из молока XNUMX небольших молочных ферм.

На каждый кусок сыра весом 40 кг требуется 550 литров молока. На одном из крупнейших молочных заводов в районе, 4 Мадонна (www.caseificio4madonne.it), всего в 5 км от Модены. Там вы можете увидеть все производство, а также большой склад с 30.000 10 штук сыра, которые меняются каждые 18 дней. Есть сыры с выдержкой 24, 36 и 72 месяцев, а сейчас некоторые молочные заводы переходят на длительные периоды выдержки 80 и XNUMX месяцев.

Как и бальзамический уксус из Модены, Пармиджано Реджано является одним из самых имитируемых продуктов в мире.

Пармиджано-Реджано и бальзамический уксус из Модены присутствуют в блюдах, которые готовит Массимо Боттура. В его удостоенной наград Osteria Francescana. В самом центре города, недалеко от рынка Альбинелли. Конструкция из кованого железа, где вы можете видеть, как он делает покупки.

Гастрономия Модены

Здесь можно найти свежую пасту, а среди нее и короля области, тортеллино, который берется в мясном бульоне. Тортеллони, большие и традиционно фаршированные рикоттой, шпинатом и пармезаном или тыквой и амаретто.

Моденский хлеб также широко представлен на рынке. тигель, круглые и начиненные колбасками, а жареный пельмени из свиного жира. Туристы найдут со 2 апреля скидки на дегустацию типичных продуктов в барах и ресторанах города через Coupon del Gusto. Этот купон выпущен Piacere Modena (www.piaceremodena.it) объединяет и продвигает все наименования мест происхождения в провинции. Во время посещения Модены ее ратуша предлагает всю информацию на www.visitmodena.it.

Раньше рынок находился на главной площади перед Дуомо. Один из шедевров европейского романского стиля, построенный в 1099 году. Башня Гирландина высотой 87 метров возвещала об открытии городских ворот. Дворец Великого Герцога, построенный в 1634 году, сегодня является домом для одной из самых важных военных академий Италии.

Рядом с этим дворцом находится дом, в котором родился Энцо Феррари. Который в возрасте 20 лет убедил свою мать продать его и таким образом купить свой первый гоночный автомобиль. С 2012 года здесь находится музей (https://musei.ferrari.com/en/modena), с частью в форме багажника автомобиля. Сосредоточено на истории Ferrari, которая выпустила первый автомобиль в 1947 году и содержит изображения, такие как «музей ошибок». В котором его основатель хранил все, что не работало.

Когда Энцо Феррари понял, что он плохой гонщик, он отправился в Турин, в Alfa Romeo, чтобы возглавить команду, и так родилась Ferrari.

В Маранелло, в 20 километрах отсюда, где производством руководил Энцо Феррари, любители гонок могут полюбоваться многочисленными выставленными гоночными автомобилями. А также последняя модель, гибрид мощностью 963 л.с. 2016 года. Вход на завод такой же, как и в 1947 году, когда Ferrari пересекла его со своим первым автомобилем, и из которого каждый день выезжает 20 уже зарезервированных автомобилей. Рядом с трассой, на которой проходят испытания автомобили, находится ресторан Montana, любимый Михаэлем Шумахером. Кто до сих пор остается самым успешным гонщиком Формулы 1.

Посещение дома-музея Лучано Паваротти

Говоря о победителях, тенор Лучано Паваротти родился и жил в Модене. За два года в 10 километрах от города можно побывать в его последнем доме. Тот, который он построил и украсил как убежище для выхода на пенсию и которым он мог наслаждаться только пару лет.

В нем кажется, что певец все еще там, в своей спальне с камином и прекрасным видом. В великолепной кухне он чувствует себя пишущим картины или играющим за фортепиано, где он проводил большую часть своего времени. Он выставлен вместе с костюмом и шарфом, которые он использовал на концертах, а также многочисленными личными вещами, помимо его призов.

Феррари, звездный визит области

Туроператор Modenatur организует посещение музеев Феррари, включая тесты автомобилей, в другие места «Моторной долины». Также посещение гастрономических производителей провинции, а хорошим местом для сна является отель Castello (www.hotelcastello-mo.it). Старинная дворянская вилла с семейной атмосферой, расположенная на окраине Модены.

Красный, как у Феррари, является еще одним гастрономическим символом Модены, Ламбруско. Как Гаспароса ди Кастельветро с его элегантными пузырьками, одно из четырех наименований происхождения в провинции, наряду с: Сорбара, Саламино ди Санта Кроче и Модена, где смешиваются три сорта. В октябре листва виноградников Гаспароса окрашивает ландшафт в красный цвет.

И Ламбруско, и другое вино, производимое на этих землях, Пиньолетто, альтернатива просекко. Они происходят из древних местных виноградников, которые выращивались в течение 2.000 лет на полях вокруг Модены. Мы находим Lambrusco на равнинах и Pignoletto на холмах, полученные из винограда сорта Grechetto Gentile, оба игристых вина. С небольшим содержанием алкоголя и свежим фруктовым ароматом.

Ламбруско бум в Соединенных Штатах

Клето Чиарли (англ.chiarli.it), основанная в 1860 году, является старейшей винодельней Эмилии-Романьи со штаб-квартирой в Модене. У нее есть еще одна в Кастельветро, ​​где она производит свою высококачественную продукцию и уже год проводит экскурсии. Самым продаваемым вином является пиньолетто, моден блан, брют, идеально подходящее для лазаньи и тальятелле с рагу.

Одной из первых виноделен, начавших экспорт Ламбруско в США — бум пришелся на 70-е годы — была винодельня Гавиоли (www.gaviolivini.com). Это было основано в 1794 году, после того как поняли, что в той стране можно полюбить газированный напиток, дружелюбный и без приправ, как кока-кола, начали экспортировать. В Нонантоле, у ворот Модены, винодельня имеет уникальный в Италии музей с древними предметами, связанными с виноградарством. Вы можете увидеть горизонтальные прессы 1-го века, которые отжимали виноград более деликатно, и первые машины для установки пробки. Помимо Gavioli, в группу входят компании Donelli и Giacobazzi. Последний связан со спортом со спонсорством в Формуле-1915 и велоспортом. В Ламбруско эта винодельня продает наследственный метод и Lambrusco XNUMX Donelli; в игристых винах, Москато, Просекко и Пиньолетто, потребление которых растет.

Игристое вино и ламбруско лучше всего подходят для употребления с жирными продуктами, которые есть в этом районе. В частности, колбасы, которым посвящен первый в Италии музей MUSA (Museo de la salumeria, www.museodellasalumeria.it). Основана секторной компанией Villani со 130-летней историей. Он расположен в Кастельнуово, городе, на центральной площади которого установлена ​​бронзовая статуя в форме свиньи.

В общей сложности существует 50 компаний, занимающихся производством колбасных изделий, с 1.200 работниками, что делает эту территорию одной из самых важных в отрасли на европейском уровне.

Местность центрально-северной Италии богата дубами, что благоприятствует разведению диких кабанов и свиней. Свиноводство росло по мере того, как фермерам продавалась сыворотка от сыра Пармиджано Реджано. Они смешивали его с мукой из злаков, чтобы откормить свиней. В Модене до сих пор стоят таблички, запрещающие въезд в город со свиньями.

Модена, страна колбас

В музее подробно представлены формы производства различных колбас и соответствующие им инструменты. Количество соли — «салуме» происходит из консервированного с солью мяса — по-прежнему зависит от глаз хозяина, как и его связывание веревкой. Наиболее типичными для Модены являются котехино и зампоне, оба ЗГУ. Также коппа ди тесто (остаточная часть головы), салями и прошутто из Модены.

Сан-Даниэле и Парма, местная ветчина

Ветчина производится в этой области уже 2.000 лет, и говорят, что легионы римлян пришли сюда, чтобы поставлять ее в качестве энергетического продукта. Также для свадеб. Его приготовление сейчас такое же, как и тогда, с той разницей, что в настоящее время холодильники есть и делаются они круглый год. Давиде Нини, владелец ветчинной фабрики Nini Gianfranco (www.prosciuttifionini.it) и президент консорциума Modena Prosciutto Consortium, говорит нам, что «из диетических соображений теперь добавляют меньше соли. На ветчину и колбасы примерно на 10% меньше, достигнуто снижение на 40%». В ветчину из Модены, Сан-Даниэле и Пармы нельзя добавлять консерванты, они содержат только соль.

В итальянской ветчине меньше соли, чем в испанской, но солят больше дней, которые здесь длятся три недели: с первой солью — одну неделю, а со второй — две недели.

Затем они отдыхают 90 дней в помещении, где воссоздана зима. После сушки идеальное время соления для этих окороков составляет от 18 до 24 месяцев. Так же, как и в окороках с севера Италии, помимо соли их коптят, а на юге, где менее холодно, добавляют перец, обладающий консервирующим действием. В ветчине из Модены есть только соль. На первый взгляд Сан Даниэле и Парма различаются тем, что первая, более тонкая, держит копыто, а Парма подстрижена. Как можно увидеть в музее Салумерии. Сан Даниэле имеет более сильный вкус, а Парма слаще. Итальянские ветчины режут не вдоль, как в Испании, а по ширине.