Это из ферментированные продукты в этом нет ничего нового. На самом деле, мы, люди, ферментируем нашу пищу тысячи и тысячи лет. То есть есть данные, что дрожжевой хлеб пекли в Древнем Египте. А в Вавилоне, еще в 3000 г. до н.э., использовали процесс ферментация для молока. Так о чем это новый эта техника? Что ж, в последние годы он приобретает ведущую роль, которая распространилась даже на высокую кухню. Фактически, ферментированные продукты в ресторанах становятся все более популярными. Любопытный способ приготовления, на который стоит обратить особое внимание. Потому что, действительно, где граница между страхование и несъедобный? Как бы то ни было, при хорошем контроле он может привести к самым творческий и инновационный.
Ферментация: что это?
Короче говоря, ферментацию можно в широком смысле определить как процесс, при котором пища трансформируется благодаря действию грибы и бактерии. Это может звучать немного шокирующе, но правда в том, что эта техника используется уже давно. Некоторые примеры ферментированных препаратов: кимчи -очень популярный ингредиент в японской гастрономии- или чайный гриб -пробиотический напиток с возрастающей известностью-. Если они не кажутся вам знакомыми, то эти более повседневные продукты, безусловно, знакомы: хлеб, сыр или пиво. Понимаете? Ферментированные продукты в нашей повседневной жизни!
Риски ферментации
Бесспорно, в ферментированных продуктах много льготы для нашего здоровья - они восстанавливают кишечную флору, способствуют пищеварению и позволяют лучше сохранять определенные продукты. Тем не менее, есть вопрос, который трудно решить и который имеет жизненно важное значение при приготовлении по этой технологии: в какой момент перебродившая пища пересечь линию здоровья стать риском?
Правда в том, что, по мнению некоторых экспертов, такое размежевание тема культуры. «Что-то, что для одной культуры может быть вкусным, для другой стоит выбросить», — объяснил Сандор Элликс Кац в своей книге. Искусство ферментации. Как выразился специалист по ферментированным от баскского ресторана Mugaritz до газеты La Vanguardia разница в том, что "над тем, что гнилое, вы не контролируете", а над тем, что бродит, "вы контролируете и направляете происходящее, генерируя базу, в которой будет расти и развиваться некий микроорганизм не другие».
Ферментированные продукты в ресторанах, творчество без ограничений
Но, как было сказано ранее, при правильном контроле из него можно приготовить самые креативные и новаторские блюда, такие как бланкета из поросенка с квашеной капустой от престижного Целлер де Кан Рока. Заведение Жироны с тремя звездами Мишлен — не единственное заведение высокой кухни, в которое вошли ферментированные продукты в ресторанах. Он также сыграл три звезды Кике Дакоста внес свой особый вклад своим Тыква Benaguasil, сброженная в собственном соку с крабовыми шариками.
Родриго де ла Калле, в также отмеченном наградами Оранжерея, редис с ферментированным кунжутом и арахисовым соусом. Последний также имеет письмо были напитками в котором можно найти немного ферментированного: гидробирру, яблочный кефир или игристую лаванду.
Отдельное упоминание о вышеупомянутом Mugaritz -в Рентерии, Гипускоа-, считается мировым гастрономическим эталоном. твой повар, Андони Луис Адурис, осмелился пойти еще дальше в технике ферментации. Таким образом, он представилБлагородная гниль» который, несмотря на то, что выглядит как испорченное яблоко, как видно на изображении ниже, представляет собой ферментированное яблоко, фаршированное домашним апельсиновым мармеладом. «Мы производим ферментированные продукты, чтобы оказывать влияние визуальный но и оказывать влияние на нёбо, вкус», — сказал La Vanguardia Рамон Перисе, руководитель отдела исследований и разработок.
ферментированные продукты в ресторанах Они, без сомнения, отличный вариант при поиске новые гастрономические впечатления. Так это видит Диего Прадо, координатор кулинарной лаборатории Баскского кулинарного центра, который объяснил La Vanguardia, что благодаря ему «производятся вкусы, которые иначе не были бы произведены». Вот почему при правильном использовании ферментация — это процедура, которая дает новый взгляд на кухню. А вы бы осмелились отведать блюдо, приготовленное с помощью брожения?
