Перевод статьи «Мошенническая часть иберийской свиньи» из немецкой газеты. Зюддойче Цайтунг.
(Приложение к статье, опубликованной Great Products: 'Во имя иберийского хамона').
Становится все более и более распространенным явлением порода свиней «дюрок» в секторе элитной иберийской ветчины, эта порода очень распространена и намного дешевле. В результате «свиньи», рожденные от скрещивания с дюроком, стали очень продуктивной породой.
Вы не хотите встретить разъяренного дюрока, это животное достигает 350 килограммов веса во взрослом состоянии, что делает его настоящим зверем. Традиционные темно-коричневые иберийские свиньи намного приятнее, маленькие, подвижные и довольно пугливые.
Знаменитая испанская иберийская свинья не весит и половины дюрока, а из них производится легендарная и престижная иберийская ветчина, самый престижный гастрономический бренд в Испании.
В настоящее время в свиноводческом секторе испанской иберии разгорелись большие споры. Споры, дошедшие даже до политики. Его можно подытожить одним предложением: подавляющее большинство элитной ветчины, продаваемой по всему миру под знаменитым названием «Иберико», получено из животных, рожденных от самок иберийской породы, скрещенных с огромными «дюроками».
Это сектор, который перемещает сотни миллионов евро в год, и эти пересечения скрыты во всех этикетках коммерческих изделий.
В городах, примыкающих к городку Сафра на юге Автономного Сообщества Эстремадура, вы можете увидеть свинину «дюрок», изначально импортированную из Северной Америки.
Его легко узнать, так как он круглее и крупнее, его мех красноватого цвета, в отличие от значительно меньшей и более тонкой местной иберийской свиньи, а его редкий мех обычно темно-коричневого цвета.
У обоих черные копыта, по-испански «pata negra», характеристика, признанная за границей как показатель максимального качества.
Большую часть иберийских свиноматок искусственно осеменяют спермой самцов породы дюрок, так как полученное животное сохраняет желанную и знаменитую «черную ногу», настолько важную, что она является главной отличительной чертой его международного признания.
Официально полученная от них ветчина также продается с торговой маркой «Иберико» на всех этикетках.
Это не секрет, это даже законно
В Зафре находится штаб-квартира Испанской ассоциации иберийских свиноводов (AECERIBER), где все чистокровные иберийские свиньи заносятся в книгу генеалогических записей. Европейский союз присваивает каждой из этих свиней регистрационный номер, который размещается на ушах животного внутри своеобразной серьги.
Сообщество Эстремадура и Андалусия, расположенные на юго-западе Испании, являются домом для иберийцев, поэтому они также известны как «уголок испанской свиньи».
Всех иберийских свиней в сезон монтанера кормят в больших рощах дубов и пробкового дуба, в основном желудями и травой, которые придают ветчине уникальный и исключительный вкус. Ведь подавляющее большинство покупателей считает, что аромат желудей и зеленой травы их лугов можно оценить, попробовав их великолепную ветчину.
Подавляющее большинство потребителей ничего не знает о репродуктивном скрещивании иберийской свиньи и дюрока, а также о том, что почти 80 процентов ветчины, продаваемой как иберийская (от иберийской наживки), происходит от этого типа животных, откармливаемых в огромных промышленных масштабах. ферм с кормами, богатыми жирами и антибиотиками.
«Иберийская ветчина стала продуктом массового производства», — говорят на факультете ветеринарной медицины Университета Кордовы, где проводятся генетические тесты для определения и сертификации чистоты ДНК животных иберийской породы.
«Загрязнение иберийского бренда» критикуют за «узаконенное мошенничество с потребителями».
Помимо некоторых университетских профессоров, многие защитники настоящей иберийской свиньи сгруппированы в экологические организации, защитники прав потребителей, натуристы, политики, которые борются с этим мошенничеством, и консерваторы многовековой традиции, которая не только выделяется превосходным качеством и происхождения иберийской ветчины, но также является символом деликатесов и культурного наследия Испании.
«Это не только удовольствие для гурманов, но и великая культурная и гастрономическая традиция, возникающая в уникальной экосистеме (дехеса), которая восходит к римским временам», — поясняется в отчете, опубликованном в специализированном журнале.
Ветчина, полученная от иберийских свиней, скрещенных с дюроком, не имеет такого же вкуса, как настоящая ветчина от чистокровных иберийских свиней, выращенных в дубах, питаемых желудями, в результате чего получаются кусочки мяса «с нежными, ароматными, сочными оттенками, с интенсивным вкусом». и очень стойкое послевкусие». Это как если бы вы разбавили капли обычного вина в отличном вине, а затем добавили сахар.
Защитники традиционного производства обвиняют министерство сельского хозяйства Мадрида в том, что оно находится под влиянием крупных мясных корпораций, которые умножают свои прибыли, выращивая этот тип гибридных свиней на основе корма, и что позже правила позволяют официально продавать их как свиней иберийской породы. обманчиво.
Меньше затрат на корма и больше прибыли
В Университете Кордовы, с его великолепными фасадами, украшенными элементами мавританской архитектуры, эксперты показывают, как можно отличить каждый вид ветчины: в хорошей иберийской ветчине, откормленной желудями, мало видимого белого жира и много нежирного мяса темно-бордового цвета и отличное качество.
Тем не менее, иберийская ветчина, скрещенная с дюроком, характеризуется большой прожилкой белого жира, которая извивается взад и вперед по всей мясной части куска.
Скрещивание с породой дюрок имеет и другие преимущества для производителей, помимо большего размера ее частей: оно дает больше животных на каждое рождение, от 7 до 8, что намного выше, чем пометы чистокровных иберийских самок, и они также сильно вырастают. быстрее и, следовательно, достигают скорректированного веса для убоя за меньшее количество месяцев.
Для оптимального посола им нужно проводить меньше времени в подвалах, поэтому их мясная масса теряет в весе значительно меньше, примерно на 15–20%. В отличие от чистокровной иберии, куски скрещенных животных поступают на рынок раньше.
Все это приводит к тому, что скрещивания с дюроком имеют значительно более низкие затраты на корма и производство, что приводит к более высокой прибыли за счет более короткого периода откорма и созревания.
Королевский указ 4/2014, который регулирует производство иберийской ветчины, разрешает продавать все куски ветчины под коммерческим и расовым названием иберийская, даже если они получены от помесных животных и производятся серийно.
Правила устанавливают три категории в зависимости от чистоты животных, используемых в скрещиваниях: 100% иберийская, 75% иберийская (помесь иберийской самки и самца-гибрида во втором поколении) и, наконец, 50% иберийская, результат первого скрещивания. между матерью-иберийкой и жеребцом-дюроком.
Недоброжелатели утверждают, что таким образом они также пренебрегают брюссельскими правилами, касающимися строгих процедур, применимых ко всем гибридным свиньям, а также из-за этого официального одобрения породы и «иберийского» бренда явно наносится ущерб, поскольку они твердо верят, что имя официально признанной породы может быть присвоено только животным этой чистой породы.
«Смешение рас» было легализовано 16 лет назад, поэтому критики говорят, что оно имеет место и допускает «законное мошенничество с потребителями».
Испанская ассоциация иберийских свиноводов, Aeceriber, также недавно получила множество резких обвинений за создание вспомогательного реестра в Генеалогической книге иберийской породы свиней, в котором «самки неопределенного генетического происхождения» регистрируются с единственным Требованием: пройти визуальный осмотр различных заранее определенных частей его тела: ушей, ног, головы, морды и т. д.
Если после проверки они получат оценку 70 баллов, они будут считаться чистокровными. Кроме того, новые положения Родословной книги уточняют, что животные, рожденные во втором поколении, станут частью основного раздела иберийской переписи, даже если они являются потомками этих «сомнительных иберийских самок».
Проблема, вызвавшая критику, заключается в том, что в последние годы количество племенных самок, зарегистрированных во вспомогательном разделе племенной книги, намного превышает общее количество самок, зарегистрированных в основном разделе.
Другими словами, считается, что четыре пятых самок, классифицированных как чисто иберийские (4 из 5), попадают в племенную книгу через вспомогательный раздел, и считается, что они не являются 100% генетически чистыми.
Заводчики чистокровных иберийских свиней очень возмущены такой ситуацией и требуют генетических ДНК-тестов, чтобы гарантировать чистоту животных. Они также объясняют, что AECERIBER получает большие суммы в виде субсидий, которые поступают из казны Европейского Союза, хотя доказано, что в племенной книге автохтонной породы есть перепись огромного количества репродуктивных самок, которые не являются генетически чистокровные, что нарушило бы правила Сообщества.
С другой стороны, они жалуются, что в настоящее время нет никакой помощи, чтобы избежать этого жадного бизнеса и что он также обеспечивает выживание чистой иберийской породы.
В настоящее время ежегодно забивают около 3 миллионов свиней, и все они официально зарегистрированы как иберийские, но менее 10% являются генетически чистыми, поэтому защитники подлинной иберийской ветчины возмущены тем, что более 90% кусков продаются как иберийские. породы не соответствуют тому, что считается лучшей ветчиной в мире.
Депутат Тони Канто от партии Ciudadanos активно руководит и координирует борьбу с тем, что он считает обманом потребителей.
Одна из основных частей его парламентского выступления включает защиту чистоты стада чистой иберийской породы, поэтому он задавал правительству различные вопросы о вспомогательном разделе Племенной книги.
Причина в том, что он считает, что репутация Испании пострадает, если качественный и престижный бренд, такой как иберийская ветчина, станет «дешевым» продуктом, доступным для всех.
В Минсельхозе поясняют, что правила отрасли были введены для того, чтобы навести порядок на запутанном рынке.
Елена Диегес Гарбайо, технический секретарь Aeceriber, признает и уверяет, что животные, классифицированные как иберийские по визуальному обзору их морфологического строения, «не являются чистокровными». В нем указано, что «с самого начала предполагалось, что визуальный осмотр будет применяться только в переходный период». И в заключение он заверил, что «в будущем фермеры, желающие классифицировать и зарегистрировать животных неизвестного происхождения, должны будут платить и сдавать ДНК-тест».
Елена Диегес подробно описывает, как в своей повседневной работе она столкнулась с множеством уловок со стороны отраслевых операторов, чтобы включить желанное коммерческое и расовое наименование иберийцев во все мясные куски, сделанные из животных репродуктивного скрещивания.
Он показывает несколько фотографий, свидетельствующих о наличии упомянутых попыток: щетинки, имевшие значительный розовый цвет на брюхе и пятно такого же цвета на морде, что, по его мнению, является явным свидетельством того, что эти животные имели генетику свиней белого окраса. слой.
«Плохая репутация отрасли»
Отраслевое положение, утвержденное Министерством сельского хозяйства в РД 4/2014, относит иберийский хамон к нескольким товарным категориям, которые различаются в зависимости от процентного содержания иберийской породы, которое имело забитое животное, и пищи, полученной во время его откорма.
Теперь все радиолюбители помечены пластиковыми лентами разного цвета в зависимости от коммерческого варианта, которому они соответствуют.
Знак <> относится к высшему товарному разряду и ставится на окорочках животных чистокровной иберийской породы. Эти свиньи свободно пасутся на испанских лугах в период Монтанеры и питаются исключительно желудями, за что все их благородные куски получили популярное название 100% иберийской ветчины, откормленной желудями.
Они проходят до двенадцати километров в день в поисках воды и пищи, что позволяет ветчине приобретать такую же однородную текстуру, но с очень тонкими нюансами. Он считается изысканной едой, и его стоимость очень высока, во многих случаях превышает 100 евро за килограмм.
Свиней второго ранга отличают красные пластиковые ленточки. Этих животных также кормят желудями в сезон монтаньеры, но они не чистокровные, а принадлежат к помесным свиньям.
Дуб дает всего около 15 килограммов желудей за сезон, и каждое животное может съесть до 800 килограммов в течение сезона монтанера, прежде чем его забьют. Это делает необходимым огромный «лес» из дубов и пробковых дубов, чтобы иметь возможность производить такое огромное количество пищи для свиней иберийской породы, что на каждую из них должен приходиться по крайней мере один гектар земли.
Эксперты подсчитали, что при том количестве желудей, которое собирается в испанских дехесах, можно кормить только половину животных, ежегодно регистрируемых инспекционными органами как качество желудей. Другими словами, постоянное мошенничество, которое применялось на практике в течение последнего десятилетия.
Зеленые тюлени предназначены исключительно для животных, в основном скрещенных, из товарной категории, отмеченной как <>, одной из самых важных в отрасли, которых кормят кормом в открытых вольерах в течение части их жизни.
Самая основная коммерческая классификация дифференцируется белой лентой и соответствует животным — почти все помеси — которых кормят исключительно фуражом на гигантских фермах, и каждая свинья должна иметь два квадратных метра жилой площади — согласно правилам — но реальность показывает, что у них часто есть только один квадратный метр на свинью.
Министерство сельского хозяйства действовало вынужденно, получив постоянные жалобы на мошенничество с маркировкой иберийской ветчины.
Второй канал испанского телевидения показал документальный фильм, в котором заводчик открыто жаловался, зайдя так далеко, что заявил, что «репутация отрасли ужасна и очень повреждена».
«Но решения с цветными тюленями и генетическим процентом иберийской породы на этикетках недостаточно», — говорит Франсиско Эспарраго, менеджер компании Señorio de Montanera. Эта компания объединяет выдающееся количество мелких производителей, которые твердо привержены качеству продукции и чистоте породы.
Эспарраго критикует, что «категория <>, одна из наиболее представительных в промышленном секторе по объему забитых животных в последнее время, не определена должным образом».
«В настоящее время нормативы разрешают откармливать эту породу свиней перед убоем в лесных загонах и по одной свинье на гектар, но также разрешают ее откорм на участках с нормой поголовья 100 голов на гектар и где нет ни одной лопатки трава и деревья мертвы».
По словам Эспарраго, этот последний продуктивный вариант «идеально подходит для крупных промышленных корпораций, уничтожающих таким образом большие участки земли, так как этот тип окончательного откорма на открытом воздухе осуществляется с кормом и на фермах, как правило, не имеющих канализационных систем. ... а сточные воды из экскрементов животных загрязняют почву».
Химические вещества для замены жирных кислот в желудях
В Университете Кордовы обнаружили непрекращающееся и серьезное мошенничество и объяснили, что высококачественная ветчина из желудей должна пройти молекулярный анализ, который надежно гарантирует наличие настоящих жирных кислот, содержащихся в пищевых продуктах. на желудей.
Если минимальные параметры не соблюдены, печать гарантии и качества «беллота» не может быть использована, предупреждают эти специалисты.
Но исследователи кормовых компаний разработали вещества, имитирующие жирные кислоты в желудях. Эти химические вещества включены в дешевый корм.
Двойной обман, потому что, с одной стороны, животные не едят желудей, а с другой, у них нет необходимого пространства для свободного передвижения, поэтому их мясо не имеет той консистенции и нежной консистенции, которые обеспечивает пища в экосистема дехеса желудь база.
«Основная проблема заключается в отсутствии контроля», — объясняет Хуан Луис Ортис Перес, технический секретарь отдела наименований по происхождению производителей «Лос Педрочес» в Кордове.
«Классификация качества ветчины заверяется частными контрольными органами, за что платят сами операторы и крупные промышленные корпорации, занимающие большую часть рынка». Между этими сертификационными агентствами вспыхнула острая конкуренция, что привело к менее строгому контролю, чтобы не потерять клиентов.
Эта «непрозрачная и подверженная мошенничеству» система отдает предпочтение крупным промышленным корпорациям, которые изначально специализировались на массовом разведении и откорме белых свиней и перешли на производство помесей иберийских свиней в интенсивных системах, поскольку они предлагают более высокую прибыль.
По оценкам экспертов, более половины ветчины, продаваемой под коммерческим наименованием «беллота», не соответствует своему истинному качеству и, следовательно, не заслуживает этого престижного названия.
Франсиско Эспарраго видит фундаментальный недостаток в системе, поскольку он заявляет, что «контроль должен находиться в руках официальных органов, должным образом аккредитованных Национальным органом по аккредитации (ENAC)».
«В том виде, в каком система устроена в настоящее время, самые мелкие промышленники должны прибегать в основном к кустарным производственным процессам и делать ставку на ветчину самого высокого качества, потому что в противном случае для них совершенно невозможно конкурировать на уровне цен с этими макро-отрасли, которые снабжают большие магазины и монополизируют экспорт иберийских продуктов, скрещенных», сетует Ортис Перес.
Депутат Тони Канто ясно резюмирует: «Государство должно выполнять свои обязательства по защите честных промышленников, но вместо этого приносит пользу нечестным».
