Пишите: Моника Уриэль. Журналистка
Считается рестораном, предлагающим лучшее мясо в мире, Эль Капричо — святилище быка Построен в винном погребе.Отныне перед едой предлагает посещение воловьей фермы, что позволяет понять секреты его качества. Хосе Гордон, ответственный за весь этот круговой проект в провинции Леон, был пионером в Испании в 90-х годах, применившим соответствующие методы созревания говядины. Животное, которое ранее было выброшено или использовалось только для приготовления вяленого мяса. На двух близких к ресторану фермах общей площадью 140 га у него 400 волов. В течение месяца они могут быть охвачены экскурсией с гидом, что представляет собой уникальный опыт. Здесь, на этом огромном пространстве, живут эти животные, в красивом и тихом месте, без дорог и шума, без антенн и линий электропередач и с очень-очень большим пространством. Их сопровождают каменные дубы, «деликатес» для них, — объясняет Хосе, сопровождая нас.
Благополучие накапливается, одна из максим El Capricho.
Бык «передает мир, благородство и безмятежность», — говорит Хосе Гордон. В то же время он признает, что у него «особая связь» с этими животными, которых он посещает каждый день. Он работает с 15 аборигенными, древними иберийскими породами, некоторые из которых находятся под угрозой исчезновения и не были генетически модифицированы. Они приезжают сюда, чтобы провести долгое время, из Кантабрии, Астурии, Леона, Галисии и северной Португалии.
Одна из его максим заключается в том, что «благополучие кумулятивно», а также то, как вы относитесь к тому, что вы едите, таким оно и будет. Здесь откармливают медленно, не быстро. Они питаются сухой травой, полной ароматических веществ (тимьян, лаванда), которые лучше усваиваются организмом. Эти животные не принимают антибиотики и примером чистоплотности является человек, ухаживающий за их копытами. Станции, отмеченные в этой области, являются плюсом. Суровые зимы заставляют клетки втягивать жир и внедрять жир в мышцы. Здесь говорят, что одним из важнейших ингредиентов является «время», именно оно заставляет мясо питаться подкожным жиром.
Мясо быка старше шести лет
По закону бык должен быть зарезан, когда ему больше четырех лет, а в Эль-Капричо средний возраст составляет шесть лет. В жертву приносили животных до 17 лет. Животное может потреблять корма на сумму до 2.000 евро в год. «Это проект, задуманный с любовью, а не с точки зрения прибыльности и производительности», — говорит Хосе, который любит «искать совершенство, качество». От фермы до бойни 15 километров и есть конюшни, где они могут переночевать в ночь перед убоем, чтобы «снять стресс, который у них мог быть из-за перевода». Непосредственно перед забоем им дают теплый душ. Хосе хотел, чтобы животное «умерло как можно более достойно. И больше позора, чем мне, это никому не даст», — отмечает он.
Мясо говядины, красивое и вкусное
Мясо говядины описывается как «прекрасное, нежное и вкусное, с долгим вкусом. Он не мощный, он элегантный. Больше силы у коровы». У чецин есть естественная сушильная комната в бывшем подвале, вырытом под землей, где они находятся от двух до трех лет. Это животные от шести до двенадцати лет. «Настоящее безумие, 12 лет для продукта», — говорит Хосе, указывая на то, что все это время можно увидеть в «сложности» продукта.
Все здесь, как и его название, прихоть, подаренная ему его дедом после долгих лет работы, когда он вручную раскапывал гору, чтобы построить три винных погреба. 60 лет назад, когда люди шли за вином, им предлагали лепешки. Хосе, который видел традицию гриля в Стране Басков, по возвращении начал жарить мясо. Некоторые астурийцы, приехавшие сюда на лето, предложили ему купить быка, чтобы есть его мясо. И поэтому он начал этот проект, в котором «я позволил себе увлечься только своей страстью и своей интуицией».
Эль-Капричо, святилище быка, где едят лучшее мясо в мире
Даже этот храм мяса в Хименес-де-Хамус (Леон), построенный в одной из более чем 200 пещер города, посещают повара со всего мира. Ресторан был признан международными СМИ и документальным фильмом «Steak (R) Evolution» лучшим мясом в мире. На кухне «одним из ключевых моментов является нарезка и темперирование мяса. Темперируем жир и сопровождаем его мясом. Мясо выходит за несколько часов до камеры и темперируется в верхней части гриля.
Мясо является главным героем блюд в двух дегустационных меню ресторана. Его девиз — «Искусство в мясе». Среди них триумфально вяленое вяленое мясо gran reserva и тартар из бедра и икры, а также отбивная из говядины. Нет недостатка в черном пудинге, приготовленном на 100% вручную, и кабачках на гриле. Винодельня насчитывает 1.700 наименований вин со всего мира, одна из крупнейших в Испании. В непосредственной близости от ресторана Хосе недавно открыл небольшой сельский отель Hospedaje Doña Elvira на случай, если вы не захотите брать машину после ужина.
